Cervelle de canut

Un classique de la cuisine Lyonnaise, ce plat se sert en accompagnement, en entrée ou après le repas. Il s'accompagne traditionnellement de pain grillé.

La légende veut que ce plat remplaçait la cervelle d’agneau pour les canuts qui n'étaient pas suffisamment fortunés pour s'offrir ce mets de choix.

Pour rappel, les canuts étaient les ouvriers qui travaillaient la soie à Lyon principalement dans le quartier de la Croix-Rousse qui surplombe la ville. ( aujourd'hui encore, il reste des maisons de canuts qui , comble du snobisme, sont très recherchées par les gens fortunés). et étaient méprisés par la bourgeoisie. La célèbre révolte des canuts eut lieu en 1834 et vit les ouvriers de la soie tenir tête à 12.000 soldats pendants six jours, utilisant pour se déplacer les traboules de Lyon.

Tous les bouchons lyonnais mettent sur leur carte la cervelle de canut.

Recette :

500 gr de faisselle

1 bouquet de ciboulette

12 brins de cerfeuil

10 brins de persil plat

6 brins d'estragon

1 gousse d'ail

3 échalotes

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

2 cuillères à soupe d'huile

sel

poivre

Laver toutes les herbes, les sécher et les ciseler

Mettre le fromage blanc dans le bol

Verser le vinaigre sur le fromage blanc

saler et poivrer

Incorporer l'huile en fouettant la préparation

Ajouter les herbes, l'ail et les échalotes

Laisser reposer au frigo pendant au moins une heure

Avec le companion : hacher les herbes, échalotes et ail avec la lame ultrablade en pulse pendant 20 à 30 secondes

Mettre le batteur

Ajouter la faisselle, le sel, le poivre et le vinaigre

En vitesse 6 battez le mélange en ajoutant l'huile en filet par le trou du couvercle pendant 40 secondes.

Mettre au frigo

Servir avec du bon pain grillé

Bon appétit !