Un joli plat festif et raffiné, simple à réaliser

Choisir des cailles dodues, de belles asperges blanches bien fraîches et des champignons de Paris plutôt petits.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 à 8 cailles selon l'appétit des convives

500 gr d'asperges blanches des dunes, ce sont les meilleures

250 gr de petits champignons de Paris

le jus d'un demi citron

1 c à s de farine

1 c à s de beurre

2 c à s de crème fraîche

sel

poivre

50 gr de beurre

4 cuillères à soupe de cognac

une pâte feuilletée

1 jaune d'oeuf

Eplucher les asperges,   les détailler en tronçons et garder 8 asperges entières pour la décoration

Faire cuire les asperges 10 à 12 minutes dans de l'eau bouillante salée

Réserver les asperges et garder l'eau de cuisson pour faire la sauce

Brosser les champignons et les arroser de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent

Faire cuire rapidement les champignons dans une cuillère à soupe de beurre, saler et poivrer

réserver les champignons

Préchauffer le four à 210 °

Mettre les cailles dans un plat pour le four avec les 50 gr de beurre et le cognac, saler et poivrer

Faire cuire pendant  25 minutes en arrosant fréquemment les cailles avec le mélange beurre et cognac.

Découper des carrés dans la pâte feuilletée et les dorer au jaune d'oeuf

Enfourner les carrés de pâtes feuilletées en même temps que les cailles et les sortir du four dès qu'ils sont bien dorés.

Faire une sauce blanche avec la cuillère à soupe de beurre et la farine en ajoutant petit à petit de l'eau de cuisson des asperges.  Quand la consistance de la sauce est bonne, ajouter la crème fraîche, les asperges et les champignons et laisser mijoter à feu doux le temps que les légumes soient chauds.

Dresser les assiettes avec une ou deux cailles par personne, les petits feuilletés et la sauce aux asperges et champignons

Décorer avec les asperges entières et un peu de persil haché

Accompagner de croquettes, pommes noisettes ou pommes dauphines.

Bon appétit !