Les asperges des dunes

Aujourd'hui commence la saison tant attendue des asperges blanches dans la ferme de Marc Deswarte à Ghyvelde. Depuis 1979 Marc cultive avec amour ce superbe légume qui fait le bonheur des restaurateurs et des gourmets.

Située en France, à Ghyvelde, à la frontière avec la Belgique, la ferme trône au milieu de ses champs.. J'ai eu la chance d'accompagner Marc et Rachel aujourd'hui dans les champs. Les buttes sous lesquelles poussent les asperges sont recouvertes de bâches bicolores, blanches à l'intérieur et noires à l'extérieur pour que la chaleur du soleil chauffe la terre et pour que les mauvaises herbes indésirables n'envahissent pas la culture. Nous avançons dans les sillons et par ci par là on distingue de petites excroissances sous les bâches. C'est le signe qu'une asperge pointe le bout de son nez. On soulève alors la bâche et on découvre la blancheur des pointes d'asperges (elle ne peuvent pas être en contact avec la lumière du soleil sous peine de perdre leur blancheur).

Les asperges se cueillent une par une avec une gouge qu'on enfonce dans la terre parallèlement à l'asperge.

On écoute attentivement et quand un craquement se fait entendre il est temps à l'aide de l'autre main de sortir avec précaution l'asperge qu'on a coupée avec la gouge. J'ai eu la chance de pouvoir m'essayer, avec succès, à cet exercice.

Pendant la (courte) période des asperges, les ouvriers font la cueillette dès 7 heures du matin !

Les asperges sont ensuite lavées, triées par calibre et qualité et mises à la vente.

Elles sont placées dans des cagettes et protégées par des linges recouverts de glace pilée pour préserver leur fraîcheur.