Les asperges des dunes

Publié par Mamita

Aujourd'hui commence la saison tant attendue des asperges blanches dans la ferme de Marc Deswarte à Ghyvelde. Depuis 1979 Marc cultive avec amour ce superbe légume qui fait le bonheur des restaurateurs et des gourmets.

Située en France, à Ghyvelde, à la frontière avec la Belgique, la ferme trône au milieu de ses champs.. J'ai eu la chance d'accompagner Marc et Rachel aujourd'hui dans les champs. Les buttes sous lesquelles poussent les asperges sont recouvertes de bâches bicolores, blanches à l'intérieur et noires à l'extérieur pour que la chaleur du soleil chauffe la terre et pour que les mauvaises herbes indésirables n'envahissent pas la culture. Nous avançons dans les sillons et par ci par là on distingue de petites excroissances sous les bâches. C'est le signe qu'une asperge pointe le bout de son nez. On soulève alors la bâche et on découvre la blancheur des pointes d'asperges (elle ne peuvent pas être en contact avec la lumière du soleil sous peine de perdre leur blancheur).

Les asperges se cueillent une par une avec une gouge qu'on enfonce dans la terre parallèlement à l'asperge.

On écoute attentivement et quand un craquement se fait entendre il est temps à l'aide de l'autre main de sortir avec précaution l'asperge qu'on a coupée avec la gouge. J'ai eu la chance de pouvoir m'essayer, avec succès, à cet exercice.

Pendant la (courte) période des asperges, les ouvriers font la cueillette dès 7 heures du matin !

Les asperges sont ensuite lavées, triées par calibre et qualité et mises à la vente.

Elles sont placées dans des cagettes et protégées par des linges recouverts de glace pilée pour préserver leur fraîcheur.

Asperges à la Flamande

Y -t-il quelque chose de meilleur que les asperges blanches des dunes ? La saison commence dans quelques jours chez notre producteur de Ghyvelde, probablement les meilleures asperges au monde !

 

Bon je dois reconnaître que les asperges de Malines sont bonnes aussi !

 

Asperges à la flamande  :

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

24 belles asperges blanches

8 œufs

150 gr de bon beurre

persil

fleur de sel

poivre

muscade (facultatif)

Éplucher soigneusement les asperges en partant sous la pointe et en cassant la base de la tige pour enlever la partie ligneuse.

Faire cuire les asperges à l'eau bouillante pendant environ 20 minutes si elles sont grosses, 15 minutes si elles sont fines. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les asperges doivent être fondantes mais pas molles.

Faire cuire les œufs durs

Faire fondre le beurre sur feu doux.

Écraser les œufs durs à la fourchette, y ajouter le persil haché, poivrer et saler et ajouter un peu de noix de muscade moulue (facultatif) et ajouter le beurre fondu.

Présenter les asperges sur une belle assiette et recouvrir le bas des asperges avec le mélange aux œufs et ....

Bon Appétit !

 

Dans le Cookéo, vous cuirez les asperges à la vapeur pendant 10 minutes

Dans le Companion, vous cuirez les asperges dans le panier vapeur avec le programme vapeur pendant 20 minutes

Les asperges des dunes
Les asperges des dunes
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Les asperges des dunes
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