Le salsifis dont le nom latin est scorzonera hispanica, ce qui signifie écorce noire espagnole est un légume racine comme la carotte par exemple.  Appelé aussi l'asperge du pauvre, c'est un légume ancien, au goût délicat mais à l'aspect rédhibitoire.  Avant de préparer les salsifis, il faut se munir d'une paire de gants et d'un citron.

Quand on achète les salsifis, ils sont enveloppés d'une gangue de terre, la première opération à effectuer est donc de les laver soigneusement pour les débarrasser de cette terre.

Ensuite, on coupe un citron en deux

Préparer un récipient avec de l'eau froide additionnée de jus de citron ou de vinaigre

L'ennemi n° un de nos salsifis est la lumière et il s'oxyde très rapidement.

A l'aide d'un couteau éplucheur, ôter la peau noire des légumes, passer immédiatement un demi citron sur la partie blanche et plonger le salsifis dans l'eau citronnée ou vinaigrée.  Cette étape est indispensable pour conserver la blancheur des salsifis.

Ingrédients pour 4 personnes :

1kg de salsifis

2 l d'eau

1 ou 2 citrons

3 c a s de farine pour la cuisson

30 gr de farine pour la sauce

30 gr de beurre

30 cl de lait

10 cl de crème fraîche

sel

poivre

noix de muscade

persil haché

Délayer la farine dans un litre d'eau et bien mélanger pour éviter les grumeaux

Ajouter le reste de l'eau

saler, poivrer, mettre un peu de noix de muscade et le jus d'un demi citron

Porter à ébullition

Mettre dans l'eau les salsifis coupés en tronçons réguliers

Faire bouillir pendant 15 à 20 minutes.

Préparer une sauce béchamel :

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger vivement

Ajouter petit à petit le lait et porter à ébullition.  Saler et poivrer et mettre un peu de noix de muscade.  Quand la sauce bout, ajouter la crème fraîche.

Servir les salsifis égouttés  nappés de sauce béchamel et saupoudrés de persil haché

Cet excellent légume accompagnera très bien vos saucisses, pain de viande ou rôtis.

Bon appétit !