Poularde en demi deuil
Voici ma version plus économique de la poularde en demi-deuil.
Ce plat de fête est un classique de la cuisine Lyonnaise. La création de ce plat est attribuée à la mère Filloux qui fut elle même la formatrice de la célèbre mère Brazier
La truffe coûtant vraiment très cher, j'utilise des brisures de truffes, certes chères mais néanmoins plus abordables !
Traditionnellement ce plat se fait avec une belle poularde de Bresse. Pour ma part , parce que je suis belge, j'utilise un beau coucou de Malines.
Ingrédients pour 4 à personnes :
Une poularde prête à cuire
300 gr de farce fine
5 litres de bouillon de volaille
une petite boite de brisures de truffes
6 navets
6 carottes
4 blancs de poireau
20 cl de crème fraîche épaisse
20 gr de farine
20 gr de beurre
Débrider la poularde et décoller la peau. Pour ce faire, glisser la main sous la peau à partir du cou et décoller avec précaution la peau du dos et des cuisses
Glisser un peu de brisures de truffes huilées sous la peau en massant doucement la chair de la volaille.
Mélanger le reste de truffe avec la farce fine, saler et poivrer et mettre la farce à 'intérieur de la poularde
Brider à nouveau la volaille (cousez-là si nécessaire avec de la ficelle de cuisine.
Envelopper la poularde dans un torchon et la mettre dans le frigo pendant quelques heures avant de la cuire. Le parfum de la truffe enveloppera toute la viande.
Eplucher les légumes
Faire bouillir le bouillon dans un grand faitout
A ébullition déposer la poularde dans le bouillon, baisser le feu et laisser frémir pendant une heure
Cuire les légumes dans du bouillon prélevé dans le faitout
Filtrer et dégraisser 40 cl de bouillon pour faire la sauce
Faire un roux blanc avec la farine et le beurre
Verser le bouillon filtré sur le roux
Ajouter la crème fraîche et amener à ébullition
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Servir la poularde débridée entourée de ses légumes et accompagnée de riz
Présenter la sauce dans une saucière
Bon appétit !
