La cuisine toute simple de Mamita

La sauce béarnaise est une sauce incontournable pour accompagner les grillades.

C'est une émulsion qui  se compose de beurre clarifié, d'échalote, de jaunes d'oeufs,  de vinaigre et d'estragon et de cerfeuil.

Elle est un peu délicate à réaliser mais on est récompensé par le résultat !

J'ai bien sûr déjà essayé de faire de la béarnaise avec des robots : companion, saucier etc ...  mais j'ai toujours été déçue du résultat donc je reviens à la méthode classique

Ingrédients pour 4 personnes :

250 gr de beurre

3 jaunes d'oeuf

2 cl de vin blanc

5 cl de vinaigre de vin blanc

1 échalote

1 c à c de poivre concassé

1 poignée de cerfeuil

quelques tiges d'estragon

Première étape :  préparer du beurre clarifié

Faire fondre le beurre à feu très doux et sans remuer.

Oter avec une cuillère ou une petite écumoire les impuretés qui remontent à la surface du beurre

Verser lentement  le beurre dans un récipient en veillant bien à ne pas entraîner le petit lait qui se trouve au fond du récipient.

Garder le beurre clarifié au chaud (sur feu très très doux)

Deuxième étape :

Mettre l'échalote coupée en tout petits morceaux dans un poêlon avec le vin blanc, le vinaigre, le poivre et deux tiges d'estragon sans feuilles.

Sur feu vif, faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide

Passer dans un chinois et remettre le liquide dans le poêlon lavé.

Troisième étape :

Ajouter les jaunes d'oeufs au vinaigre réduit, mettre au bain marie tiède et fouetter les jaunes d'oeuf comme pour faire un sabayon.  Cette étape prend environ trois minutes.  Il faut surtout faire attention de ne pas trop chauffer le bain marie sinon les oeufs cuisent et forment des grumeaux.

Quatrième étape :

Hors du feu, incorporer le beurre clarifié petit à petit tout en fouettant sans cesse .

Enfin, ajouter l'estragon ciselé et le cerfeuil haché, goûter et saler et poivrer si nécessaire.

Quand la béarnaise est prête on peut la garder à la température en laissant le récipient dans le bain marie tiède, le temps de griller la viande.

Si la béarnaise est trop liquide, il est possible de la rattraper en la fouettant après y avoir ajouté deux cuillères à soupe d'eau très froide

Si la béarnaise refroidit et fige, on peut lui rendre sa texture mousseuse en la fouettant dans une casserole avec deux  cuillères à soupe d'eau bouillante.

La sauce béarnaise se fait minute, elle ne se réchauffe pas, il faut donc veiller à ne pas en faire une trop grande quantité

Bon appétit !