Caviar de cacao
Voici ma première expérience de cuisine moléculaire. Il s'agit d'une sphérification.
Idéal pour bluffer vos invités !
La sphérification consiste à former des billes qui emprisonnent un liquide.
Voici comment procéder :
Mettre dans un poêlon 315 grammes d'eau, 30 grammes de sucre et 30 grammes de cacao en poudre et fouetter
Amener à ébullition et laisser bouillir 2 minutes
Oter du feu et ajouter 2 grammes d'alginate de sodium (on en trouve dans les magasins spécialisés en articles de cuisine ou éventuellement en pharmacie)
Mixer à l'aide d'un mixer plongeant
Laisser reposer pendant 10 minutes.
Diluer 5 gr de lactate de calcium (idem que pour l'alginate) dans 500 ml d'eau à l'aide d'une cuillère
Avec une pipette (ou une seringue à défaut de pipette) prélever le mélange à base de cacao et faire tomber en gouttes dans l'eau. Tenir la pipette avec un angle de 90 ° pour ce faire.
Quand toutes les billes sont formées, attendre encore trois minutes et ensuite verser les billes dans une passoire
Rincer à l'eau tiède.
Servir le caviar de cacao sur une crème vanille ou une crème au chocolat blanc ou une panna cotta
Le succès est assuré !
On peut conserver le caviar de cacao pendant 24 heures dans un récipient hermétique au frigo.
